Manejo de la Vajilla en la Industria de Servicios de Alimentos

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El consumo de vajilla en la operación de servicios de alimentos se debe a rupturas, marcas hechas con metal y/o raspaduras en el vidrio consecuencia del uso. A continuación le presentamos una guía paso a paso creada por Oneida para extender la vida de sus vajillas. Para extender la vida de la vajilla, se debe considerar lo siguiente en el diseño y la operación del sistema de manejo de vajilla:

  1. Inventario de Vajilla en Uso
  2. Inventario de Respaldo
  3. La Preparación de los Alimentos y del Área de Platos Sucios
  4. El Grado de Acero Inoxidable utilizado en encimeras y Almacenamiento de Vajillas
  5. El Grado de Acero Inoxidable de la Cubertería Plateada
  6. El Sistema de Almacenamiento para las Piezas Huecas de la Vajilla
  7. El Sistema para Trasladar la Vajilla Sucia

Inventario de Vajilla en Uso

Las rupturas, las marcas hechas con metal y las raspaduras en el vidrio están directamente relacionadas con el nivel de inventario en uso y la rotación de la vajilla durante su uso. Debe mantener en uso los niveles recomendados de inventario. Debe haber espacio de almacenaje disponible en las áreas de preparación de alimentos para poder guardar la vajilla. Los espacios de almacenaje deben estar diseñados de tal forma que aseguren una rotación constante de la vajilla. Si no se mantienen los niveles recomendados de inventario en uso, habrá una escasez de vajilla en ciclos máximos. Esto ocasionará demoras en el servicio al cliente, servicio deficiente (platos de ensalada calientes) y saturación en el área de vajilla sucia.

El inventario de Respaldo

Del setenta y cinco al ochenta por ciento de las rupturas ocurren en el área de platos sucios. Esto se debe a dos factores principales. En primer lugar, el área de platos sucios generalmente se encuentra en el espacio que queda después de haber arreglado las áreas de comedor y preparación de alimentos. En segundo lugar, el trabajo de lavaplatos es, por lo general, el peor pagado del restaurante o el puesto de entrada; además, la rotación es excesiva y los empleados no reciben una capacitación adecuada. El control de las rupturas en el área de platos sucios comienza con la operación de traslado de la mesa al área de platos sucios. Las consideraciones importantes en el traslado de vajilla sucia son:

  1. Separar la vajilla sucia, la cristalería, la cubertería y las piezas huecas de la vajilla antes de trasladarlos.
  2. Contar con cajas individuales para cada uno de los grupos antes mencionados. El traslado de la vajilla con objetos de metal puede ocasionar marcas en los platos. El traslado de la vajilla con la cristalería puede ocasionar rupturas excesivas de copas y vasos.
  3. Llenar las cajas de traslado hasta el punto en el que nada se pueda caer durante su traslado. Si se sobrecarga la caja, existe una gran posibilidad de que se rompan piezas durante su traslado o su acomodo en el lavaplatos. El área de platos sucios deberá tener forma de “L”, a menos que trabajen en ella dos o más operadores. La forma de “L” reducirá la distancia que se debe caminar para manejar el lavaplatos. Esto le dará al operador más tiempo para fregar y limpiar la vajilla sucia. La encimera del área de platos sucios debe tener la capacidad para almacenar las cajas de traslado durante las horas pico. Si no hay espacio disponible, se debe instalar un lavaplatos más grande.

Almacenamiento de Piezas de Vajilla

El área de platos sucios debe tener repisas en ángulo sobre el mostrador de servicio para sostener las rejillas donde se colocan las piezas huecas de vajilla y la cristalería.

Estas rejillas deben ser de plástico sólido, no de metal cubierto de plástico, ya que la cubierta de plástico se puede desprender del marco de metal de los estantes con el uso y el metal puede dejar marcas en la vajilla. Las rejillas para piezas de vajilla huecas deben tener separaciones mínimas. El exceso de divisiones puede reducir el volumen y la presión del agua que alcanza la superficie sucia. Esto puede dejar manchas de café y té dentro de las tazas de la vajilla. Al descargar las cajas de traslado, el operador debe colocar la cristalería y las piezas huecas de la vajilla en las rejillas de la máquina lavaplatos. Cuando la rejilla esté llena, se debe poner inmediatamente a lavar. Cuando la rejilla salga del lavaplatos, debe transportarse inmediatamente al área de almacenamiento y uso. El uso de la rejilla del lavaplatos como una caja de almacenaje eliminará dos o tres cambios de lugar y evitará que aumenten las rupturas.

Una vez que se han fregado los platos, se deben colocar inmediatamente en las rejillas de lavado. Se deben utilizar rejillas de plástico sólido. En caso de que se tengan que apilar los platos, no se deben encimar más de doce piezas. Las piezas más pequeñas son inestables en las pilas de gran altura y pueden caer al suelo fácilmente. Si es necesario apilar los platos, se debe hacer en la parte posterior del mostrador de los platos sucios. Si hay un agujero para la comida que se elimina de los trastes sucios en la encimera del lavaplatos, se debe proteger con un anillo de plástico. Esto evitará las marcas de metal en los bordes de los platos cuando el operador roce los bordes del agujero para remover la comida. Después de que se colocan los platos en las rejillas de plástico, se deben enjuagar ambas caras de los platos antes de meterlos en el lavaplatos. La temperatura del enjuague previo no debe pasar de los 120 grados Fahrenheit. Si la temperatura del agua es más alta, calentará las manchas de comida, especialmente las de yema de huevo, y se quedarán impregnadas en la superficie de los platos. Esto aumenta las acciones de lavado que se deben llevar a cabo para limpiar los platos y probablemente se requiera una segunda lavada. El enjuague previo disminuirá la cantidad de comida que se introduce al lavaplatos y aumentará la cantidad de detergente disponible para quitarle las manchas de comida a la vajilla. Todo el material sucio se debe lavar de 30 a 45 minutos después de haber sido retirado de la mesa. Nunca se deben dejar los platos sucios toda la noche. Las manchas de comida, café y té se secan sobre la superficie y no se pueden quitar con un lavado normal. Una vez que se queda una mancha, se deben llevar a cabo labores de remojo previo al lavado muy desgastantes. Si el remojo previo no se realiza de la forma adecuada, puede ocurrir una reacción química que afecte el vidriado de la superficie. Una vez que la superficie se ha resentido, es más probable que se raspe, que se marque con el metal y que se manche con la comida. Si se requiere de un remojo previo, no se debe llevar a cabo durante las horas pico. Se recomienda tener mucho cuidado en la preparación de la solución que se utilizará para el remojo. Si se usa la solución equivocada en la cubertería de acero inoxidable, puede afectar su superficie. Las manchas de comida nunca se deben quitar con limpiador en polvo o con una esponja. El único producto que recomendamos para quitar las manchas de comida de las vajillas es la esponja 3M Scotchbrite® 9030. Se debe utilizar otra área aparte para utensilios, ollas, sartenes y cuchillos. La mayoría de estos objetos está fabricada con metales suaves. Si tienen contacto con los platos les dejarán marcas. La máquina lavaplatos debe contar con un programa preventivo de mantenimiento periódico. Se deben revisar los dispensadores de detergente, dispensadores de secado, bombas, brazos de lavado y medidores de temperatura para darles mantenimiento. Si estos componentes no funcionan de manera adecuada, se manchará la vajilla.

Los puntos principales a revisar diariamente son:

  1. La temperatura del agua para lavar se debe mantener entre 140 y 160 grados Fahrenheit. Temperaturas menores no desprenderán las partículas de aceite y de comida. Temperaturas mayores calentarán los aceites y partículas de comida y se quedarán impregnados en la superficie, lo que ocasionará manchas.
  2. La temperatura del enjuague se debe mantener entre 180 y 190 grados Fahrenheit. Si la temperatura es menor no limpiará completamente la vajilla, no se secará adecuadamente y se formarán manchas de agua.
  3. La cantidad de detergente. La alcalinidad del agua para lavar deberá tener un pH entre 10.5 y 11. Si tiene un nivel menor no limpiará adecuadamente y si el nivel es mayor se puede maltratar la cristalería. Niveles mayores ocasionan un incremento en los costos de operación sin tener un efecto directo en el desempeño del lavaplatos. El proveedor de detergente le puede proporcionar papel tornasol para medir el PH.

  1. Los brazos de lavado y enjuague. La mayoría de las máquinas con una sola tina tienen brazos giratorios de lavado y enjuague. Los cojinetes se desgastan. Una vez que esto suceda, se bloquean los brazos y probablemente no laven adecuadamente. Quedarán manchas de café, té y comida si los brazos no giran adecuadamente.

Probar el Funcionamiento Adecuado:

  1. Ponga aderezo para ensalada en cinco tazas.
  2. Coloque las tazas en las esquinas y en el centro de la rejilla de lavado boca abajo
  3. Inicie el ciclo de lavado normal
  4. Revise si quedó algo de aderezo en el interior de las tazas
  5. Si hay depósitos de aderezo en la taza, se deben cambiar los brazos de lavado y enjuague
  6. Las puntas de los brazos de lavado. Las puntas de los brazos de lavado pueden taparse con papel o comida. Se deben revisar y limpiar diariamente. Si se tapan o se rompen, no dirigirán el agua de lavado hacia la carga y quedarán depósitos de comida en la vajilla.
  7. Presión del agua de lavado. La presión del agua de la máquina deberá mantenerse entre 35 y 45 libras. Si la presión es menor, no se eliminarán las manchas de comida adecuadamente. Si las piezas huecas de la vajilla se lavan en rejillas abiertas, una presión mayor ocasionaría choques entre las piezas que pueden despostillarse o romperse.
  8. Canastas de filtro. Los filtros se deben quitar y limpiar por lo menos una vez al día. Se recomienda que se retiren y se limpien después de las horas pico.

Una vez que se saque la vajilla de la máquina, se debe revisar, y si se encuentra algún residuo de comida, se debe informar a alguno de los gerentes.

Se debe reparar la máquina lavaplatos. Una vez que la vajilla esté limpia, se debe trasladar directamente a las áreas de preparación de alimentos, para lo cual sugerimos el uso de carritos. El cargar los platos y caminar en el suelo resbaloso de la cocina puede tener consecuencias serias si se cayeran los platos. Cuando la vajilla limpia se lleva al área de uso, se deben rotar las piezas utilizando las piezas que ya se encontraban listas en la estación. La rotación hará que las vajillas se desgasten menos. El área de preparación de alimentos debe contar con espacio suficiente para almacenar la vajilla que está en uso directamente en el sitio en el cual se preparan los alimentos. Las repisas de almacenaje deben estar debajo del nivel de la superficie donde se preparan los alimentos. Las repisas altas pueden ocasionar accidentes, ya que pueden estar fuera del alcance de todos los empleados.

El Grado de Acero Inoxidable Utilizado para Encimeras y Almacenaje de Vajilla

Las encimeras y las repisas de acero inoxidable generalmente se fabrican con acero inoxidable 302 o 430. Recomendamos que todas las encimeras y las repisas que tengan contacto con la vajilla se fabriquen con acero inoxidable de acabado #3 o #4. No se debe utilizar acero inoxidable 430, ya que no es muy resistente a los ácidos de los alimentos. Requeriría de más mantenimiento para asegurar que la reacción que tiene ante los ácidos de la comida se elimine antes de ser transferida a la vajilla (el acero inoxidable 430 se puede identificar fácilmente, pues es magnético). Ambos grados de acero inoxidable pueden sufrir daños debido a los ácidos de los alimentos. Si las superficies de acero inoxidable no se limpian frecuentemente con un limpiador comercial para acero inoxidable, se puede adherir algún residuo a la superficie. Los residuos se forman cuando los ácidos de los alimentos reaccionan con la superficie. El residuo es más suave que la superficie de trabajo y se puede adherir a la cara inferior de los platos ocasionando una mancha grisácea en la superficie. El enlace mecánico y de superficie entre el residuo y el vidriado es tan fuerte que los detergentes comunes no podrían mojar el área de contacto. Por lo tanto, las técnicas de lavado de platos convencionales no eliminarían estas marcas. El uso de cualquier otro material para las repisas —por ejemplo, acero, galvanizado o aluminio— dejaría un depósito de metal directo en la cara posterior de los platos.

El metal se transmitiría a la cara de los platos en muy poco tiempo. La capa del vidriado está diseñada para resistir cortes de cuchillos hechos con acero inoxidable 410. Los metales mencionados tienen una dureza de la superficie menor y el vidriado corroería el metal dejando un depósito de metal en el plato. Una vez más, el enlace mecánico y de superficie entre el residuo y el vidriado es tan fuerte que los detergentes comunes no podrían mojar el área de contacto. Por lo tanto, las partículas metálicas no se desprenderán con métodos de lavado convencionales. El uso de rejillas de alambre cubiertas con plástico para el lavado o el almacenamiento de los platos tendría como resultado la aparición de marcas de metal en ellos. El peso de la vajilla rompería la cubierta de plástico y dejaría al descubierto el alambre, que es de acero o de acero inoxidable de bajo grado. Recomendamos que estos contenedores se cubran con plástico blanco o con una funda de acero inoxidable 302. Si se utiliza acero inoxidable 302 o 430 para las fundas, se deben limpiar periódicamente con un limpiador comercial para acero inoxidable. Una vez más, la humedad, en conjunto con las grasas y los ácidos de los alimentos, afectará la superficie de ambos tipos de acero inoxidable y se formará un residuo que se pegará al vidriado. Si se utiliza acero, galvanizado o aluminio, aparecerán marcas en los bordes al cargarse o descargarse los carritos. Si se utilizan cubiertas de plástico de colores, éstas se deben probar para corroborar que el plástico no deje marcas permanentes en los platos con el uso. Todas las repisas de acero inoxidable en el área de preparación de alimentos, el área de platos sucios y los tubos del descargador deben limpiarse constantemente con un buen limpiador para acero inoxidable.

Los residuos que resultan de la reacción de los ácidos de los alimentos con el acero inoxidable y las marcas de metal en la vajilla se pueden eliminar con cualquiera de los productos antes mencionados. Las marcas de metal también pueden aparecer cuando la vajilla se transporta junto con cubertería de metal o de plata. La cubertería se debe separar de la vajilla cuando se retiren los platos de la mesa o cuando se encuentren en la estación de traslado. La cubertería debe colocarse en un contenedor de traslado individual y la cubertería de plata también se debe separar para transportarse a la cocina

El Grado de Acero Inoxidable de la Cubertería Plateada

Para reducir la presencia de marcas por la cubertería o la cubertería de plata, todos los tenedores, cucharas y cuchillos de mango hueco deberán ser de acero inoxidable 301 o 304. Todos los cuchillos de mangos sólidos o las hojas de los cuchillos deberán ser de acero inoxidable 410. Estas recomendaciones tienen por objeto reducir el manejo de la vajilla para minimizar las rupturas o las raspaduras. La cubierta vidriada de la superficie de la vajilla tiene un grosor de solamente 2 a 3/1,000 de pulgada. Esto es más o menos el grosor de un cabello humano. El manejo excesivo y rudo puede ocasionar daños en la superficie. Una vez que se rompe la superficie, la posibilidad de sufrir raspaduras aumenta drásticamente. El mejor indicador de un manejo excesivo y rudo es el ruido que se puede escuchar en el comedor y en la cocina durante las horas pico de la operación. Si se puede escuchar el choque de los platos durante la rutina normal, al revisarlos posteriormente es muy probable que tengan muestras de raspaduras. La cubierta vidriada está hecha de vidrio. Todos los vidrios tienen un alto coeficiente de fricción, es decir, la fuerza que se requiere para que una superficie de contacto se deslice sobre otra. Un plato de mesa requiere una gran fuerza para poder deslizarse sobre otro plato. El alto coeficiente de fricción entre dos platos incrementa la probabilidad de raspaduras en el vidriado. Si no se mantienen los niveles de inventario en uso necesarios y si no se da la rotación adecuada a las vajillas, seguramente aparecerán raspaduras en el vidriado de los platos. Al seguir estos consejos se asegura una buena apariencia de la vajilla por más tiempo y se extenderá su vida útil al reducirse las rupturas. Por lo tanto, la inversión que tenga que realizar para reemplazar la vajilla también será menor.